Anthony Bourdain y la mexicanidad
Querer a México por el olor, el sabor y el sentimiento
Por Ramón Montes Barreto, septiembre 1, de 2023
Anthony Bourdain un famoso chef norteamericano, nacido en Nueva York, en 1956, en su programa titulado: Anthony Bourdain: sin reservas, dedicó un programa entero a la cultura mexicana. En 2009, durante un viaje a la frontera, en Tijuana, disfrutó de la sazón de las cantinas famosas y surtidas de todos los sabores y presencias sociales, que ahí existen.
También visitó puestos ambulantes, fondas y restaurantes, donde degustó los tacos, las enchiladas y platillos típicos como el mole poblano y las carnitas. Bourdain, consagrado chef sostiene que: “La comida perfecta o las mejores comidas ocurren en contextos que poco tienen que ver con la comida”.
México fue uno de los países que enamoró el paladar del chef con la diversidad y estilo que nos caracteriza, pero también por la complejidad que él mismo idolatró y destacó en los programas y videos que realizaba. También en la Ciudad de México se paseó y conoció una gran cantidad de cantinas, restaurantes y puestos de comida
En la colonia Roma de la Ciudad de México, Bourdain, visitó el restaurante Máximo Bistrot, en donde las mezclas culinarias franco-mexicanas son los principales platillos que se ofertan, también se sabe que esta zona de la metrópoli, se constituye en un referente culinario internacional y visita obligada. Pero, no obstante, la comida mexicana siempre fue la preferida de nuestro personaje.
Siendo un excelente cocinero escribió conceptos e historias sobre el campo culinario donde era un experto en cocina y la comida, escribió un mensaje que, por su profundo sentido social hacia los mexicanos, es importante que se conozca.
Bourdain, al hablar sobre México, su gastronomía y su incómoda relación con los Estados Unidos de América, dijo:
“Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos. En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo.
Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza.
Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano. Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año.
Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.
Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están -robando empleos estadounidenses-. Pero, en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.
México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas. Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.
Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil. Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir días enteros para hacerse, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta. Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.
En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reunimos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas. Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros.
Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, – «¡Qué lugar extraordinario es este!»
Bourdain, quien ha muerto el día 8 de junio de 2018 a los 61 años, cuando él mismo se quitó la vida, abrumado y deprimido por un amor que le pagó mal, pero también porque estaba luchando contra la angustia que le provocaba su propia fama y el dinero. El famoso chef y presentador de televisión mezclaba su actividad culinaria con viajes y el descubrimiento de los sabores del mundo. México tuvo un lugar privilegiado en una larga lista de destinos que visitó.
Tuvo mucho gusto por disfrutar el Centro de la Ciudad de México, durante su estancia en nuestro país, un lugar favorito que él refiere, se trata de la Taquería Los Cocuyos, ubicada en corazón de la ciudad, en este sencillo lugar Anthony disfrutó sus tacos de suadero. Decía que las tortillas rellenas de dicho ingrediente son un alimento de lo mejor de México. Su amor por México, me inspira para compartir con ustedes estas letras en el inicio del mes patrio. Espero que desde el lugar donde ahora se encuentre Bourdain, siga recordando nuestras delicias y recomendando a los ángeles que visiten los lugares de comida mexicana.
NOTA: Al pie de la imagen destacada: En la fotografía Anthony Michael Bourdain (1956-2018) en una visita a Abigail Mendoza la cocinera en Tlamanalli su restaurante de comida mexicana típico en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México. Pía Castro de D Welle, 2021, Abigail recibió a Harrison Ford, a Mel Gibson, Jimmy Carter y otros grandes en su restaurante.